โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์เหมือนกับผงชูรสหรือไม่?

ในโลกของสารเติมแต่งอาหารและการเพิ่มรสชาติโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์(HSP) และโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) มักถูกกล่าวถึงในลมหายใจเดียวกัน สิ่งนี้นำไปสู่ความสับสนในหมู่ผู้บริโภคว่าสารทั้งสองนี้เป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่

เพื่อให้เข้าใจถึงความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์และผงชูรสเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องกำหนดคำเหล่านี้อย่างถูกต้องก่อน

 

โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์(HSP): นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากถั่วเหลืองผ่านกระบวนการที่เรียกว่าไฮโดรไลซิส ในระหว่างกระบวนการนี้โปรตีนถั่วเหลืองจะถูกแบ่งออกเป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบของพวกเขาโดยการเผยให้เห็นเอนไซม์กรดหรืออัลคาลิส ผลิตภัณฑ์ที่ได้คือส่วนผสมของกรดอะมิโนเปปไทด์และเกลือซึ่งใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ (Singh et al., 2008)

 

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG): ผงชูรสคือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นตามธรรมชาติมากที่สุด มันใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องเพิ่มรสชาติในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้รสชาติเผ็ดมักอธิบายว่า "อูมามิ" (Jinap & Hajeb, 2010)

 

ในขณะที่คำจำกัดความเหล่านี้อาจดูเหมือนคล้ายกันในครั้งแรก แต่สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่า HSP และ MSG ไม่ใช่สารที่เหมือนกัน HSP เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบที่ได้จากถั่วเหลืองในขณะที่ผงชูรสเป็นสารประกอบเฉพาะที่มีโครงสร้างทางเคมีที่กำหนดไว้

ความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์กับผงชูรสนั้นเหมาะสมกว่าที่หลายคนตระหนัก ในขณะที่พวกเขาไม่ได้เป็นสารเดียวกัน แต่ก็มีการเชื่อมต่อที่สำคัญระหว่างทั้งสอง เมื่อโปรตีนถั่วเหลืองผ่านการไฮโดรไลซิสหนึ่งในกรดอะมิโนที่ปล่อยออกมาในปริมาณมากคือกรดกลูตามิก นี่คือกรดอะมิโนเดียวกันกับเมื่อรวมกับโซเดียมสร้างผงชูรส ในความเป็นจริงโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์มักจะมีประมาณ 10-30% กรดกลูตามิกโดยน้ำหนัก (Geiger & Konkel, 2012) ปริมาณกรดกลูตามิกสูงนี้เป็นสาเหตุที่โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์มักใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติ เมื่อเพิ่มลงในอาหารมันจะให้รสชาติอูมามิที่คล้ายกันที่ผงชูรสเป็นที่รู้จัก อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่ากรดกลูตามิกใน HSP ไม่ได้อยู่ในรูปแบบอิสระ (เหมือนอยู่ในผงชูรส) แต่ถูกผูกไว้กับกรดอะมิโนอื่น ๆ ในโซ่เปปไทด์

เป็นที่น่าสังเกตว่ากรดกลูตามิกนั้นไม่ได้มีลักษณะเฉพาะกับถั่วเหลืองหรือผงชูรส มันมีอยู่ในอาหารหลายชนิดรวมถึงมะเขือเทศชีสและเห็ด ร่างกายมนุษย์ยังผลิตกรดกลูตามิกเนื่องจากเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเผาผลาญต่าง ๆ

การโต้เถียงรอบ ๆ ทั้ง HSP และ MSG เกิดจากการรายงานอาการไม่พึงประสงค์ในบางคน สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงอาการปวดหัวคลื่นไส้และอาการอื่น ๆ ที่รู้จักกันในชื่อ "โรคร้านอาหารจีน" อย่างไรก็ตามหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับผลกระทบเหล่านี้ยังไม่สามารถสรุปได้และสารทั้งสองได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหารเมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสม (Zanfirescu et al., 2019)

เนื่องจากความกังวลที่อาจเกิดขึ้นจากผู้บริโภคบางรายมีเกี่ยวกับ HSP และ MSG จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าสารเหล่านี้มีการติดป้ายกำกับผลิตภัณฑ์อาหารอย่างไร ความรู้นี้ช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจอย่างชาญฉลาดเกี่ยวกับการเลือกอาหารของพวกเขา

ในสหรัฐอเมริกาสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) กำหนดให้โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ถูกระบุไว้อย่างชัดเจนบนบรรจุภัณฑ์อาหาร มันอาจปรากฏภายใต้ชื่อต่าง ๆ รวมถึง:

• โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์
• โปรตีนผักไฮโดรไลซ์ (HVP) จากถั่วเหลือง
• โปรตีนถั่วเหลืองแยกได้
• โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น

เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่า "โปรตีนผักไฮโดรไลซ์" สามารถได้มาจากแหล่งอื่นนอกเหนือจากถั่วเหลืองเช่นข้าวโพดหรือข้าวสาลี ถ้าถั่วเหลืองเป็นแหล่งที่มาควรระบุเนื่องจากถั่วเหลืองเป็นสารก่อภูมิแพ้ทั่วไป (FDA, 2022)

ในทางกลับกันผงชูรสจะต้องติดป้ายว่า "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" หากเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตามเมื่อกลูตาเมตเกิดขึ้นตามธรรมชาติในส่วนผสมเช่นโปรตีนไฮโดรไลซ์หรือยีสต์ autolyzed พวกเขาไม่จำเป็นต้องติดป้ายว่าเป็นผงชูรส (FDA, 2022) ความแตกต่างการติดฉลากนี้บางครั้งอาจนำไปสู่ความสับสน ผลิตภัณฑ์อาจมีข้อความว่า "ไม่มีข้อความเพิ่ม" แต่ยังมีอยู่โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์หรือส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีกลูตาเมตระดับสูงตามธรรมชาติ สำหรับบุคคลที่พยายามหลีกเลี่ยงกลูตาเมตทั้งหมดจำเป็นต้องมองข้าม "ผงชูรส" บนฉลากและตระหนักถึงแหล่งที่อาจเกิดขึ้นอื่น ๆ

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าในบางประเทศกฎระเบียบอาจแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นในสหภาพยุโรปผงชูรสจะต้องติดป้ายว่า "การเพิ่มรสชาติ E621" (EFSA, 2017) สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วเหลืองเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องระมัดระวังเกี่ยวกับการอ่านฉลากเนื่องจากโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์สามารถนำเสนอในอาหารแปรรูปหลากหลายชนิดรวมถึงซุปซอสผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสารทดแทนเนื้อมังสวิรัติ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีแนวโน้มไปสู่ผลิตภัณฑ์ "Clean Label" โดยผู้ผลิตหลายรายย้ายออกไปจากส่วนผสมเช่น HSP และ MSG เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ธรรมชาติมากขึ้น อย่างไรก็ตามส่วนผสมเหล่านี้ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากประสิทธิภาพของพวกเขาในการเพิ่มรสชาติและประสิทธิภาพต้นทุน (Asioli et al., 2017)

การทำความเข้าใจธรรมชาติของเปปไทด์ถั่วเหลืองและความสัมพันธ์กับผงชูรสเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเลือกอาหารที่มีข้อมูล ในขณะที่ HSP และ MSG ไม่เหมือนกัน แต่พวกเขาแบ่งปันการเชื่อมต่อผ่านปริมาณกรดกลูตามิกและการใช้งานเพื่อเพิ่มรสชาติ สารทั้งสองเป็นเรื่องของการโต้เถียง แต่พวกเขายังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารและได้รับการพิจารณาว่าปลอดภัยโดยหน่วยงานกำกับดูแลเมื่อใช้อย่างเหมาะสม

ในฐานะผู้บริโภคกุญแจสำคัญคือการตระหนักถึงวิธีการติดฉลากสารเหล่านี้และเพื่อให้ตัวเลือกที่สอดคล้องกับเป้าหมายสุขภาพส่วนบุคคลและการตั้งค่าอาหารของคุณ อ่านฉลากอาหารอย่างรอบคอบเสมอและหากคุณมีความกังวลเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้หรือสารเติมแต่งอาหารอื่น ๆ ให้ปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญด้านการดูแลสุขภาพหรือนักโภชนาการที่ลงทะเบียน

ค้นพบพลังของโภชนาการพรีเมี่ยมด้วย Le-Nutra'sผงโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์- ผลิตภัณฑ์ของเรามอบความบริสุทธิ์และประสิทธิภาพที่ไม่มีใครเทียบ ได้รับการสนับสนุนจาก COA, TDS, สารก่อภูมิแพ้, ไม่ใช่จีเอ็มโอ, โคเชอร์, การรับรอง ISO9001 เรามั่นใจว่ามาตรฐานคุณภาพและความปลอดภัยสูงสุด บรรจุอย่างสะดวกในถุงฟอยล์อลูมิเนียมสูญญากาศหรือถุงคราฟท์ 20 กก. พร้อมถุงโพลีเกรดอาหารสองชั้นเรายังเสนอปริมาณที่กำหนดเองเพื่อตอบสนองความต้องการเฉพาะของคุณ ติดต่อเราที่info@lenutra.comและสัมผัสกับความแตกต่างของ Le-Nutra!

ข้อมูลอ้างอิง:

1. Singh, P. , Kumar, R. , Sabapathy, Sn, & Bawa, AS (2008) การใช้งานและกินได้ของผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลือง บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมในด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยด้านอาหาร, 7 (1), 14-28
2. Jinap, S. , & Hajeb, P. (2010) กลูตาเมต การใช้งานในอาหารและการมีส่วนร่วมเพื่อสุขภาพ ความอยากอาหาร, 55 (1), 1-10
3. Geiger, E. , & Konkel, L. (2012) ส่วนผสมที่ซ่อนอยู่: โปรตีนผักไฮโดรไลซ์ มุมมองด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อม, 120 (1), A20
4. Fernstrom, JD (2018) monosodium glutamate ในอาหารไม่ได้เพิ่มความเข้มข้นของกลูตาเมตในสมองหรือรบกวนการทำงานของสมอง พงศาวดารของโภชนาการและการเผาผลาญ, 73 (Suppl 5), 43-52
5. Zanfirescu, A. , Ungurianu, A. , Tsatsakis, AM, Nitulescu, GM, Margina, D. , Engin, AB, ... & Margina, D. (2019) การทบทวนอันตรายต่อสุขภาพที่ถูกกล่าวหาของโมโนโซเดียมกลูตาเมต บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมในด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยด้านอาหาร, 18 (4), 1111-1134
6. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (2022) คำถามและคำตอบเกี่ยวกับ monosodium glutamate (MSG)